ХЛЕБНЫЕ и СЕРЕЙТОРНЫЕ НОЖИ
Поговорим о ножах для хлеба.. С одной стороны, хлеб можно нарезать чем угодно (от финки и складника до шефа), а с другой – существуют специализированные ножи, и они тоже разные.
Поэтому предлагаю не заострять внимание на тему: «нужны ли вообще хлебные и другие специализированные ножи», а порассуждать о плюсах и минусах различных серейторных заточек (хлебный нож в большинстве своем имеет серейторную заточку) и других свойствах хлебного ножа (несерейторного).
Начнем с относительно недавней истории.
Воспользовавшись данными Музея торговли имеем:
Ножи буфетные для хлеба:
Ножи хлеборезные:
Нож гастрономический Калачный для нарезки хлеба:
Из других источников:
Кстати, я нигде не нашел упоминаний о серейторных ножах до 20-30 годов 20 века, до этого времени употреблялись либо с прямым лезвием, либо волнообразным (скаллопед)
Ножи Павловской артели начало 20 в
Первый серейторный нож придумал и выпустил (так, по-крайне мере, написано в рекламной брошюре фирмы Gude) в 1930-х годах Карл Гуде (Karl Gude) причем использовать его предполагалось именно для нарезки хлеба. Так же утверждается, что этот нож выпускается неизменным по настоящее время.
Этот нож имеет длину лезвия 320 мм и вес 400г, толщина обуха 4мм, ширина 47 мм.
Поскольку нож стал пользоваться большим спросом, но не всем нравилась его длина, фирма начала выпускать уменьшенную копию с длиной лезвия 20см
На сегодняшний день практически все ножевые фирмы в своих линейках ножей имеют нож для хлеба. Он присутствует практически в любом кухонном наборе, хотя его необходимость совершенно не однозначна. Это дань моде и коммерции – сделать такой нож в высших линейках значительно менее трудозатратно (не надо возиться со спусками и пр.), а продать его можно как и шеф , особенно включив в кухонный набор..
Серейторная заточка тоже сегодня присутствует во многих видах.
Как и любые ножи, хлебные серейторные ножи представлены в различных ценовых диапазонах и , соответственно, различного качества изготовления и материалов – от откровенной бюджетки за 100 руб (Tramontina Athus) до того же Гюде за 6000 руб. Разница, конечно, такая же, как между запорожцем и лексусом.
Иногда встречаются и серейторные ножи из дамасской стали, но это исключительно понты производителей и на функционал не влияет. На внешние данные может быть, но это на любителя.
Приведу несколько фотографий:
MAC Superior
Tojiro ITK
Tojiro DP
Zwilling J.A. Henckels Miyabi
Richmond Artifle
Shun Ken Onion
Shun Bob Kramer
Bob Kramer
Kasumi
Wusthof Ikon
EKA
Fiskars
Tramontina Athus
Tramontina Century Polywood
Tramontina Onix
(Замечу, что при небольшой цене – 500-700 руб. эти ножи заметно выделяются своей продуманностью, привлекательностью и удобством. Тут даже покрытие тефлоном не раздражает. Единственно, что они хороши для небольшой кухни, хлеб большого размера или бисквит уже ими не разрежешь.)
Victorinox Fibrox
Sabatier TI Elefant
Sabatier
F.Dick
В принципе, все многообразие сводится к следующему:
Волнообразные (скаллопед) ножи очень любят кондитеры, утверждая, что ими очень удобно разрезать бисквитные коржи (наряду со струной).
Я попробовал - в общем, действительно удобно, но тонким длинным слайсером или суджихики не хуже (по моим ощущениям)
Конечно, всегда надо двигаться от задачи. Все эти ухищрения с серейтором позволяют создавать большее давление на режущую кромку ( по законам физики), то есть можно заточить нож в лазер, либо делаем серейтор , когда зубец превращается в иглу. Скаллопед –промежуточный вариант между серейтором и плейном, можно сказать, что по сравнению с серейтором , он более универсален.
Универсальный нож, как и любой другой универсальный (многофункциональный ) инструмент, хорош, но надо понимать, что заточенный под определенную задачу инструмент, выполнит ее лучше.
Если взять хлеб. В настоящее время его мало когда пекут дома, да и вообще стараются покупать “ в нарезке”, но все-таки…
Хлебопечки покупаются все в больших количествах, да и есть страны, где предпочитают домашний хлеб. В некоторых областях Германии до сих пор пекут хлеб раз в неделю и на неделю на всю семью, и каравай получается порядка 60 см в диаметре.
Свежеиспеченный хлеб, особенно багет, непосредственно после выпечки (то есть именно тогда, когда он наиболее вкусен) , имеет очень твердую корочку и я бы не рискнул его нарезать тонкосведенными японскими ножами с большой твердостью закалки – сколы, а затем ремонт, практически гарантированы. С европейским ножами из мягкой стали ситуация лучше, но тоже режущая кромка часто скользит по корочке, затрудняя управляемость ножа.
И здесь лучше всего справляются именно серейторные ножи - зубья серейтора прокалывают корочку и нож режит дальше так, ка нужно.
Аналогично серейторный нож выигрывает в случае нарезки других продуктов с твердой кожурой и относительно мягкой серединой, например, ананас
Большие любители различных тестов – американцы- давно определили тройку лучших ножей для хлеба. Это , в первую очередь, нож Gude ( $175 -_$225) с длиной лезвия 32 см, затем MAC SB – 105 ($85-$105) c длиной лезвия 270 мм и Tojiro ITK ($60-$80) такой же длины.
Тесты были довольно разнообразные, в основном удобство нарезки различных хлебо-булочных изделий и , в некоторых случаях, даже подсчет оставленных крошек. И, конечно, одним из определяющих факторов, являлась цена.
Как работает нож Tojiro ITK видно на следующем ролике:
Добавлю еще пару фотографий
Несколько слов о заточке и правке серейторных ножей. Конечно, это проблема на первый взгляд может заставить задуматься о приобретении такого ножа, ибо и заточка, и правка в этом случае не такое простое дело, как в случае ножа с прямым лезвием. Но в мире нет ничего невозможного, просто для правки серейтора надо, чтобы руки росли откуда надо и голова немного соображала.
Во- первых , есть специальные тонкие камни для Edge Pro, есть и специальные приспособы (Spyderco, Idahone) c тонкими круглыми керамическими абразивами, да можно (и это самое простое) просто подобрать круглую палочку соответствующего диаметра и приклеить на нее соответствующую шкурку.
Idahone
Spyderco
Другое дело, что заточка серейтора – дело довольно долгое и муторное и профессиональные точильщики берутся за него с большой неохотой- за потраченное на серейтор время он может заточить 5-6 ножей с прямым лезвием, а, как Вы понимаете, пятикратную плату платить никто не будет.
Но, учитывая, что нагрузка на хлебный нож значительно меньше ,чем на шеф или бонинг, то и тупится он гораздо медленнее, так что для себя, любимого, можно и потратить некое время на восстановление остроты.
Отмечу, что существуют еще ножи с довольно специфическим серейтором и называются BURNS KNIFE
Такое лезвие придумал и запантетовал некий Joseph Burns в 1921 году
Ремонту и обслуживанию такой нож не подлежит – только сточить весь серейтор и произвести заточку заново как нож с прямым лезвием. Смысла в этом никакого нет.
Хотя первоначально для нарезки кексов и тортов будет подходить замчательно.