Роман Дмитриев,

Санкт-Петербург

 

ВЫБОР НОЖЕЙ НА КУХНЮ: С ЧЕГО НАЧИНАТЬ

 

Часто возникает вопрос, какой набор кухонных ножей  в принципе предпочесть: готовый от производителя или собирать самому и, если собирать, то на что ориентироваться? Рассмотрим  этот выбор более подробно на примере  двух прекрасных  серий ножей Tramontina Professional Master и Tramontina Century. Выбор этих серий ножей обусловлен следующим:

Tramontina Professional master

Отличная геометрия и сведение клинков из нержавеющей среднеуглеродистой стали Krupp 1.4110. С помощью криообработки из стали вытянуто все возможное, звонкие, стойкие клинки с твердостью 56 по Роквеллу.

В принципе, такого класса стали стоят на Канецугах Про, Морах, Викториноксах, Хенкельсах.

Добавим крайне удобные разннобразные рукояти из пластика с шершавым финишем и антибактериальной обработкой, отсутствие щелей между ручкой и клинком, все это по совершено смешной цене - и перед вами абсолютный чемпион по критерию цена/качество в ножах среднего класса.

 Правится и точится такая сталь влегкую чем угодно, кроме совсем уж варварства вроде дешевых мусатов и точилок сталь по стали, хотя и на них влегкую получится испохабленная кромка, бодро пилящая все что угодно.

Тупится умеренно, не так чтобы быстро, но и до хороших японцев ей по устойчивости далеко.

Классическая европейская сталь, сделанная наилучшим образом.

Тем, кто предпочитает более «богатую» отделку, классический европейский вид ножей и готов платить за это немного больше                денег, предлагается

Tramontina Century

Совершенно чудесная серия классических Европейских ножей, типа Сабатье, но за совершенно гуманные деньги.

Богатый благородный вид классики, прекрасный клинок из нержавеющей стали классом повыше, чем на Про-Мастере с криообработкой твердостью 55-58 по Роквелу, рукоять из фибергласса - прекрасное сочетание.

По качеству данная серия лучше бюджетных японцев, примерно так на так, с Масахирами и прочими ножами из сталей категории АУС-8, но сделаны совершенно по-другому.

В серии есть вполне себе ординарные ножи, характерные для многих линеек высококачественных ножей, но есть и откровенные шедевры, такие как:

Шеф-ножи - тяжелые, толстые, аналоги которых среди японцев встречаются редко, и то, по атомным ценам.

Сантоку, одна из лучших по качеству при таких ценах. Похожие есть у Фудживары, коли память не изменяет.

Топорик-нож (7 дюймов) - можно разделать курочку с рыбкой или мясо и настрогать лук, или комфортно нарезать картошку.

По цене эти две серии Трамонтин отличаются примерно в два раза, но все равно остаются значительно дешевле именитых немцев, например, Zwilling-Henckels, ничуть не уступая им (а может и превосходя) в качестве.

Конечно, не обязательно зацикливаться на представленных здесь моделях, все изложенное можно применить к любому бренду и любой линейке ножей.

 

Вариант 1: Набор от производителя.

 

Прелесть в том, что это, своего рода, набор «все готовое и собранное», ну как "доширак" - принес, распаковал и пробуй с этим жить.

Ну и не нужно включать голову в процесс думания, не нужно ничего искать – просто плати деньги и надейся, что незнакомые чужие дяди за пару тысяч километров сделают тебе хорошо. И иногда это срабатывает, но очень уж  редко.

Что плохого в готовом  наборе от производителя?

Любому производителю, в принципе, не важно мнение отдельного потребителя, они оперируют статистикой и делают это на основе своих представлений о том, что такое «хорошо».

Плохо то, что «хорошо» производитель в первую очередь будет делать себе (любимому), значит, впихивать в набор то, что он производит и что достаточно туго само по себе идет. Не надо забывать, что для производителя главное – получение максимальной прибыли. (прим. АК)

Проще говоря, вдобавок к нужным и хорошим ножам в наборе будет от трети до половины того, что использовать можно, но сам такое не купишь в силу малонужности.

Не стоит думать, что производитель неправ или стремится обмануть потребителя - просто он заботится о себе и знает, что всего пара процентов недовольных потребителей будет активно что-то делать при неудачном выборе.

Никогда ни один производитель не будет делать наборы с учетом специфики конкретного потребителя.

Во-первых, у производителя нет ни желания, ни специалистов, могущих это сделать.

 Во-вторых, при выпуске разноплановых готовых наборов, количество недовольных потребителей будет больше, нежели при продаже, по сути, одного варианта среднестатистической солянки.

Ну, и нужно понимать, что в наборе в 90% случаев будет совершенно паршивая в пользовании подставка и не нужные, а скорее вредные, заточные приспособления.

Причина очень и очень проста - производитель делает заточные приспособления для своих ножей в расчете на безрукого и неграмотного пользователя, который должен добиться в итоге того, что нож будет как-то резать.

А проще всего это сделать, превратив режущую кромку ножа в то или иное подобие мелкозубастой пилы.

Потому выгодно выпускать не гладкие мусаты, а грубые, ребристые, стальные, по сути дела, напильники или алмазную заточку, что  не намного лучше.

Примечание: хорошие металлические мусаты могут быть, но их практически никто не выпускает - дорого, не окупится и безрукий пользователь не сможет гладким мусатом заставить пилить основательно убитый нож.

Хороший металлический мусат определяется следующим:

Твердость мусатящихся ножей лежит в пределах 52 - 59 единиц Роквелла, то есть от европейских с твердостью 54-58 единиц  Роквелл, до простеньких дешевых японцев из нержавеек, твердостью, опять-таки, не более 59 ед.

Для того, чтобы мусат правил нож, его твердость должна быть единицы на 2-3 выше, чем твердость ножа, то есть твердость хорошего мусата должна быть 61-62 единицы по Роквелу.

Означает это, что на мусат не поставишь плохонькую сталь и термичить его нужно правильно.

Опять же, мусат может иметь некую зону с ребрами, но, вообще-то, он должен быть гладким и полированным, а это гораздо дороже.

На выходе хороший металлический мусат будет стоить тысяч от двух с половиной по минимуму и продавать его производителю и продавцам будет очень не выгодно.

Потому я за керамические мусаты, металла при малом нажиме они снимают совсем чуть, и нож при нормальном уходе еще внукам достанется.

 

Вариант 2:

 

Чтобы приобрести хороший, решающий именно твои задачи набор с сопутствующими приспособлениями, сделай это сам или доверься проверенным специалистам.

Проблема в том, что крайне малое количество торговых организаций имеют толковых продавцов-консультантов.И поэтому все сводится к тому же «покупай быстро и на много и не компостируй нам мозг своими проблемами».

Какие составляющие нужно иметь ввиду, чтобы комплекс ножей и окружения получился гармоничным и эффективным?

 

  1. Собственно сам набор ножей

Чтобы не гадать, сколько вам ножей нужно, имеет смысл идти от таких параметров как:

-Плошадь кухни

-Виды и объемы выполняемых работ (помимо общераспространенных овощи\фрукты\мясо бескостное, следует учитывать разделку мяса с костями, обвалку мяса с костей, разделку и филерование рыбы, нарезку ломтиками ветчины, рыбы и так далее и тому подобное)

-Квалификация пользователей

-Наличие и площадь комфортных для реза поверхностей столешниц, нужно ли где-нибудь выискивать уголок для готовки, готовите ли на столе обеденном

-Профессиональные предпочтения

Исходя из всех этих параметров и определится, при наличии опыта, количество и виды инструмента, необходимого для комфортной работы.

И смею уверить, набор для малой кухни будет сильно отличаться от набора для кухни метров 10-15ти, а люди, регулярно режущие стейки, слабосоленую рыбку и горячие багеты, будут нуждаться в других ножах, чем те, кто из всех потребностей нуждается в инструменте для открытия полуфабрикатов да нарезать помидорку с огурцом.

По составу набора:

-любой набор является неким видением на проблему того человека, который его составлял.

-в любом случае составляющий набор преследовал какие-то свои цели, такие как обеспечить сбыт всего ассортимента ножей для производителя, впихать неликвиды для не очень умных или не очень честных торговцев или еще какие.

-в любом случае набор является некой усредненной вещью для определенных условий использования.

В предложенных ниже наборах это просто ряд видений определенных решений для определенных условий.

Если человек не может\не хочет\не спрашивает, как именно ему сделать лучше, то какой-то набор работает как коробочное решение с той или иной долей успеха.

Радует то, что люди довольны.

Если же человек спрашивает совета или сам на основе коробки что-то оптимизирует под себя, то набор работает просто как отправная точка для размышлений.

В любом случае исходный набор-это некая усредненная вещь.

-В любом случае, никто, никогда и ни при каких условиях не создаст набор, который понравится всем.

-Большинство наборов, кроме минимальных, содержат некую избыточность ножей, которые собственно и предназначены создать комфорт в работе.

Понятно, что все ножи должны находиться «под рукой».

Проще говоря, чистить или мазать масло на хлеб мне удобно 3 дюймовым (7,5см) ножом с широким тупым носиком, почистить и порезать пару  помидор и пол-луковицы  - пятидюймовым (13см), а вот примоститься на уголке cтолешницы и сготовить или разделать что-нибудь уже мини-шефом 15см.

Опять же, я люблю резать гильотинкой с подачей от себя, потому восьмерке шефу предпочту сантоку 7дюймов    (18 см).

А вот разделать и обработать чего- либо предпочту крепким шефом или ножом-топориком.

Хотя все на кухне могу при желании сделать мелким ножичком типа моры.

 

 

Но это совершенно не означает, что у меня жизнь удалась, ежели я у себя на кухне примусь робинзона изображать.

Мораль простая : набор - штука среднестатистическая, потому вопросы типа «я вот тут купил и зачем мне нужно то и то из этого?» лишены смысла полностью.

Потому что, ежели знаешь, чего тебе надо -так составь себе набор сам, купи его и радуйся.

Ну, а если купил феррари, а потом обнаружил, что проходимости Нивы в буераках у его нет- так кто ж тебе дохтур, кроме тебя самого?

 

  1. Ножи-это здорово, но где эти ножи держать, чтобы и под рукой были, и не покалечились и пользоваться было удобно.

Соответственно, вопрос либо о хорошем, не царапающем ножи,  магните (которого, как правило, днем с огнем не сыщешь), либо о грамотной подставке.

Основные требования, которым должна отвечать подставка:

-Набор пеналов нужной ширины, а с этим у почти всех подставок, кроме заполненных синтетическими стержнями, большие проблемы.

-удобство вкладывания и извлечения ножей, то есть достаточность расстояния между взаимным расположением ручек ножей.

-Наличие на подставке элементов для крепления ножниц и мусата

-Грамотный угол наклона подставки относительно столешницы.

Как правило, подставка стоит у стенки на столешнице и при неправильном угле наклона не возможно извлечь ножи, так как не хватает расстояния между столешницей и низом подвесного шкафчика.

  1. На чем режем

Если кратко, то правильный выбор -  это торцевые доски, доски из бамбука, адамова дерева, мягкий пластик и прочее, что не впитывает кровь и грязь, не плодит бактерий, не тупит ножи(стекло,кориан, камень должны быть исключены абсолютно), не коробится и не шелушится при пользовании.

Впрочем, по доскам есть отдельные статьи тут же на сайте.

4. Заточные приспособления

Острыми ножи будут не всегда, за ними нужно своевременно и постоянно ухаживать -и будет вам комфорт и радость.

Да, самозатачивающихся хороших кухонников в природе не существует.

 

Этому тоже посвящен аж целый раздел и даже видео, выскажу свое видение этого процесса, чтобы и просто, и выгодно.

 

Металлические мусаты и алмазную заточку на кухне не стоит иметь.(прим. Лично я полностью согласен насчет алмазов и категорически не согласен насчет металлических мусатовА.К. )

Первое-паршивый напильник, для второго просто нет работы за редчайшими случаями.

Точилки сталь по стали и роликовые точилки-в топку.

По моему мнению, основанному на практике ухода за всякими ножами, включая японскую твердую экзотику, основным инструментом, позволяющим легко и просто держать ножи в остром рабочем состоянии и не стачивать их чрезмерно, является керамический мусат.

Проблема как всегда в том, что грамотных мусатов  замучаешься искать, хотя иногда чего-то попадается.

В общем, все как обычно -хочешь сделать хорошо, купи полуфабрикат и доделай сам.

Вторым по удобству и значимости для кухонников я считаю сдвоенные точилки с керамическими стержнями.

В минусах здесь то, что такая точилка, в отличие от мусата, работает на один угол заточки и не работает по несимметричной заточке, а также то, что металл всегда стачивается.

 В плюсах -легко, быстро и всем доступно нож затачивается до очень приличной остроты.

Третье, если действительно есть такая нужность -точильные камни различной природы и точилки на стандартный угол типа Спайдерко триангл и прочих.

Вкратце, вот ликбез по тому, чего следует учитывать при выборе набора и надежде на то, что эта покупка принесет вам не проблемы, а радость и комфорт.

Ну а теперь, некоторые примеры конкретных решений.

На основе  серии Tramontina Professional Master

НАБОР МИНИМАЛЬНЫЙ

 

 

Минимальный набор кухонников, которого в принципе хватит для выполнения всех распространенных кухонных операций с уровнем комфорта чуток побольше минимального.

Состоит из максимально универсального Петти 620-й серии 150мм  (арт.24620/086) и ухватистого Шеф-ножа 8 дюймов (арт.24609/088).

Не стоит думать, что это полное барахло, это совершенно не так.

Скажем, это идеальный командировочный или аварийно-дачный набор

Прекрасный подарок по принципу «на и отвяжись», когда и подарок нужно хороший сделать, и жалкость своих денег перевешивает желание сделать хорошо одариваемому.

ЗА

Дешево стоит

Можно делать все на кухне

Нет лишних ножей

 

    НАБОР ЭКОНОМИЧНЫЙ

 

 

Минимальный набор кухонников, которого в принципе хватит для выполнения всех распространенных кухонных операций со средним  уровнем комфорта.

Включает в себя:

  • нож овощной 3’’ (7,5см) – арт. 24626/083
  • нож кухонный 6” (15 см) -  арт.24620/086
  • нож кухонный 8” (20 см) – арт.24620/088

Название как раз полностью отражает суть набора-это минимум того, что я считаю минимальным разумным выбором экономного покупателя.

С одной стороны, им можно делать все, с другой-далеко не все им делать удобно.

Это замечательный дешевый подарок, наборчик командировочного или дачника.

ЗА

Дешево стоит

Можно делать достаточно хорошо все на кухне

Нет лишних ножей

 

НАБОР ЭКОНОМИЧНЫЙ РАЗУМНЫЙ

 

К предыдущему набору добавляется керамический мусат.

Минимальный набор кухонников, которого в принципе хватит для выполнения всех распространенных кухонных операций со средним  уровнем комфорта.

Многие люди жадничают отдать денег на нормальную недорогую заточку-и совершенно зря так поступают.

Ведь понятно же, что довольно скоро (если вы хотите готовить комфортно) ножи придется поправить\подточить.

И хороший керамомусат здесь первый помощник.

Это замечательный хороший подарок, наборчик командировочного или дачника.

ЗА:

Дешево стоит

Хороший старт к комфортному инструментарию

Нет лишнего

 

НАБОР РАЗУМНЫЙ

 

К предыдущему добавляется  нож кухонный для разделки туши 6” (15 см)  -арт. 24619/086

Не хочу долго писать-это просто хороший набор для комфортной работы на домашней кухне и  прекрасный подарок. Кое-чего из ножей сюда добавить стоит, равно как и досок, керамочисток, но это крепкий набор по приготовлению вкусной снеди и с инструментом для поддержания набора в прекрасном состоянии.

 

НАБОР КОМФОРТНЫЙ 

 

 

Если к набору разумному добавить  нож кухонный 5” (12,5 см) арт 24601/085 , то получим

понастоящему комфортный наборчик для домашней кухни.

Ну, или действительно здоровский подарок для хорошего человека.

Стандартный режим при покупке набора такой:

 Изначально-ты чего, с ума сошел, столько денег хрен знает на что тратить?

Чуть позже: дорогой, мне б туда еще вот это, это и вот то-и я еще вкуснее буду тебя кормить.

Судите сами: овощник, универсальный Петти, малыш для работ на уголке и на не оптимальной высоты повехностях, универсальный деликатный шеф, классный мини-шеф\рзделочник.

 

 

НАБОРЫ НА ОСНОВЕ СЕРИИ TRAMONTINA CENTURY

 

 

ЭКОНОМИЧНЫЙ

 

 

Состоит из :

Нож кухонный 3” (7,5 см) - арт 24000/003

Нож кухонный 6” (15 см) -  арт 24007/006

Нож кухонный 8” (20 см)  - арт 24011/008

Данный набор предназначен для обеспечения минимального по стоимости и количеству ножей набора, который обеспечит выполнение большинства задач домашней кухни с достаточно хорошим уровнем комфорта.

Подходит для мелких и средних кухонь, уместен будет и на большой.

Идеально подойдет в качестве первичного набора для «составить мнение» или в качестве хорошего нужного подарка за небольшие деньги.

Понятно,  такой набор будет оставлять желать еще много чего для комфортной жизни на кухне.

Хорошо здесь то, что в наборе отсутствуют бесполезные ножи, поэтому при расширении не придется обзывать себя всяко и выкидывать не работающие железки.

 

КЛАССИКА МАЛЫЙ

 

 

 

Состоит из :

Нож кухонный 3” (7,5 см) - арт 24000/003

Нож кухонный 5” (12 cм)   -арт 24021/005(или 24003/005)

Нож кухонный 6” (15 см) -  арт 24011/006

Нож кухонный 8” (20 см)  - арт 24011/008

Набор представляет из себя по уму скомпонованный ряд классических Европейского стиля ножей, позволяющий выполнять все наиболее распространенные кухонные работы.

Является прекрасным подарком, демонстрирующем грамотный подход и продуманность, что всегда приятно.

Лишних ножей здесь нет, пользоваться таким      набором приятно, но желание расширить в принципе должно возникнуть, тут еще 3-4 ножа для полного комфорта точно не хватает.

Однако и при работе таким набором не будешь чувствовать себя особо обделенным.

Шеф-ножи тут достаточно дуракоустойчивы, но талантливая женщина, при надлежащем старании, даже на курице шефа-8 сможет вывести из строя, так что есть куда стремиться.

 

 

ПРОДВИНУТЫЙ МАЛЫЙ

 

Состоит из :

Нож кухонный 3" (7,5см) арт.24000/003 или  3" 24002/003 

Нож кухонный 5" (12 см) арт.24021/005 или  Century Нож 5" 24003/005

Нож кухонный 6"(15см) арт.24011/006

Нож кухонный 7"(18cм) Сантоку арт.24020/007

Набор представляет из себя грамотную смесь Европейских и Японских традиций.

Предназначен для грамотных пользователей, приученных не калечить инструмент, в таковых руках это получится базовый грамотный вариант для легкой и приятной работы на большинстве кухонных операций.

По сравнению с набором  с двумя шефами, по овощам и мясу работаться сантокой будет легче, но дуракоустойчивость сантоки все-же ниже, нежели у шефа-8”.

Идеально подойдет в руках грамотного человека для малых  средних кухонь, так как позволит работать как на пятачке, так и с большими объемами на оборудованном рабочем месте.

Является прекрасным подарком, демонстрирующем грамотный подход и продуманность, что всегда приятно.

Лишних ножей здесь нет, пользоваться таким набором приятно, но желание расширить в принципе должно возникнуть, тут еще 3-4 ножа для полного комфорта точно не хватает.

 

ПРОДВИНУТЫЙ СМЕШАННЫЙ

 

 

 

Состоит из :

Нож кухонный 3"арт.24000/003 или  3" арт.24002/003 

Нож кухонный 5" арт.24021/005 или  Century  5" арт.24003/005

Нож кухонный 6" арт.24011/006

Нож кухонный Сантоку 7" арт.24020/007

Нож кухонный 7" арт.24024/007 или Century 7" арт.24025/007

Набор представляет из себя грамотную смесь Европейских и Японских традиций.

Предназначен для грамотных пользователей, приученных не калечить инструмент, в таковых руках это получится базовый грамотный вариант для легкой и приятной работы на большинстве кухонных операций.

По сравнению с набором  с двумя шефами, по овощам и мясу работаться сантокой будет легче, но дуракоустойчивость сантоки все-же ниже, нежели у шефа-8”.

Идеально подойдет в руках грамотного человека для малых  средних кухонь, так как позволит работать как на пятачке, так и с большими объемами на оборудованном рабочем месте.

Является прекрасным подарком, демонстрирующем грамотный подход и продуманность, что всегда приятно.

Лишних ножей здесь нет, пользоваться таким набором приятно, но желание расширить в принципе должно возникнуть, тут еще 3-4 ножа для полного комфорта точно не хватает.

 

 

 

ПРОДВИНУТЫЙ КЛАССИКА

 

Состоит из :

Нож кухонный 3" арт. 24000/003 или  3" арт.24002/003 

Нож кухонный 5" арт. 24021/005 или 5" арт.24003/005

Нож кухонный 6" арт.24011/006

Нож кухонный 8" арт.24011/008

Нож кухонный 7" арт.24024/007 или 7" арт.24025/007

 Хороший комфортный набор для выполнения всех повседневных операций на кухне любой величины.

Лишних ножей здесь нет, хотя дублирование функций, конечно же, имеет место быть.

Но это нормально в любом сколь-нибудь комфортном наборе, просто тут каждый нож в чем-то лучше выполняет определенную задачу, нежели другой нож из набора.

В данном наборе упор сделан на использование привычных классических ножей европейского типа. За исключением очень нужного и правильного ножа-топорика.

В целом прекрасный удобный набор хоть себе (любимому), хоть на подарок.

Конечно, его можно еще дополнять, потому что здесь нет ни длинного и узкого ножа для работы со стейками и большой рыбы, ни изогнутого малыша-овощечиста, который в этом плане удобнее прямого, ни длинного 10 дюймового шефа.

Да и петти дюймов 6-ти здесь тоже найдет работу.

В общем, это комфортный не перегруженный лишним набор с упором на классические формы.

 

 

 

ШЕФСКИЙ ПРОДВИНУТЫЙ

 

 

 

Состоит из :

Нож кухонный 3" арт.24000/003 или                       3" арт.24002/003 

Нож кухонный 5" арт.24021/005 или  Century  5" арт.24003/005

Нож кухонный 6" арт.24011/006

Нож кухонный 8" арт.24011/008

Нож кухонный 10" арт.24011/010

Хороший комфортный набор для выполнения всех повседневных операций на кухне любой величины.

Лишних ножей здесь нет, хотя дублирование функций, конечно же, имеет место быть.

Но это нормально в любом сколь-нибудь комфортном наборе, просто тут каждый нож в чем-то лучше выполняет определенную задачу, нежели другой нож из набора.

В данном наборе упор сделан на использование привычных классических ножей европейского типа, за исключением очень нужного и правильного ножа-топорика.

В целом -  прекрасный удобный набор хоть себе (любимому), хоть на подарок.

Конечно, его можно еще дополнять, потому что здесь нет ни длинного и узкого ножа для работы со стейками и большой рыбы, ни изогнутого малыша-овощечиста, который в этом плане удобнее прямого, ни длинного 10 дюймового шефа.

Да и петти 6 дюймов  здесь тоже найдет работу.

В общем, это комфортный не перегруженный лишним набор с упором на классические формы.

 

 

Конечно, здесь не упомянуты очень многие нужные ножи, например ,

Филейник

 

 

 

 

Слайсер

 

 

 

Да и хлебный не помешает

 

 

Какие еще ножи бывают и для каких работ, можно посмотреть в соответствующем разделе этого сайта.

Остановимся еще раз на ценах.  По соотношению цена/качество трамонтине равных нет, по крайне мере в настоящее время. Как это им удается – загадка, но это так.

Замечу, что у той же трамонтины есть уще более дешевая серия –Carbon, со стоимостью шефа менее 200 рублей, но  это углеродка со всеми ее плюсами и минусами, да и купить ее тяжело – пересыл дорог при копеечных ценах. Но для тех, кто любит и умеет работать углеродкой, это очень хорошие ножи, а если приложить руки и довести до ума...

Исключительно для сравнения приведу примерные цены шефа (8”-10”)

Tramontina Carbon – около 200 руб

Тramontina Professional Master – около 500 руб

Tramontina Century   - 1500-1700 руб

Arcos  1300-1500 (в зависимости от серии до 2900руб)

(наверно единственный бренд, который может поспорить с Трамонтиной, исключая Carbon и Prof Master)

Различные именитые немцы – более 5000руб

 

Выбор за Вами!