НАПОЛЕОН
Торт «Наполеон», без сомнения, является известнейшим и вкуснейшим десертом в России.
История его создания имеет несколько версий – итальянскую , французскую (в которой к его созданию приложил
руку сам Наполеон Бонапарт со своей супругой Жозефиной) и даже русскую, тоже связанную с
Наполеоном Бонапартом, вернее с празднованием победы над ним в 1912 году.
Существует много разных рецептов этого пирожного – от самого простого (пошел в магазин, купил слоеного теста, промазал любым кремом – и готово) до достаточно сложных и затратных (как в финансовом, так и временном смыслах)
Иногда даже пирожные «Наполеон» можно купить в различных кондитерских, но они никогда не сравнятся
с изготовленным по рецепту «моей бабушки» , причем в любой семье. Причем, интересно, я никогда не слышал,
чтобы кто-то говорил «так делала моя мама», только «бабушка», которая научила маму и внуков.
У нас в семье тоже есть рецепт «НАПОЛЕОНА» от моей бабушки и мамы.
Итак
ТЕСТО
Имеется два рецепта
Первый: 200 г сливочного масла, ¾ стакана холодной воды, чуть соли, 3 стакана муки. Все порубить, чтобы получилось
тесто, разделить на 3 части и поставить на холод (1 -2 часа)
Раскатать во весь противень( духовка стандартная,
60 см) и печь до золотистого цвета. Промазать кремом, обрезать края. Сверху - крошка и сахарная пудра.
Тесто по этому рецепту получается более рассыпчатым, чем по следующему. Крем одинаков.
Второй ( более подробно, пошагово, с фото):
Тут приводится рецепт на духовку 70 см, противень
50 на 30 см) и четыре коржа. Тесто более слоеное.
1 кг муки, 400 мл очень холодной воды, 2 яйца, столовая ложка 9% уксуса, 1 чайная ложка соли,
600 г очень холодного (из морозильника) масла.
Яйца солим, взбиваем венчиком до однородности, в воду добавляем уксус, все смешиваем
Масло из морозильника обвалять в муке и натереть на терке, все время мешая с мукой
Масло с мукой собираем горкой, делаем углубление и вливаем жидкую часть. Понемногу, влили, перемешали,
еще влили и так далее… Не вымешиваем!
Стол или доска должны быть холодными!
Когда все перемешалось, начинаем рубить тесто тяжелым ножом
Мы должны получить нормальное тесто
На разрезе оно выглядит вот так
Кстати, получилось ровно 2 кг, делим на 4 части по 500 грамм
Заворачиваем в пищевую пленку (или полотенце) и кладем в холодильник
Еще раз замечу, чтобы получился хороший «Наполеон»
все должно быть холодным! Разделочная доска (лучше каменная) – все время, пока не используется, должна быть
на улице (зимой) или в холодильнике. Вообще, «Наполеон» - зимний торт! Ну и качественное масло, естественно.
КРЕМ
Я буду использовать два вида крема – заварной и масляный (масло плюс сгущенка), есть еще куча вариантов – но тут
каждый выбирает сам.
Итак,
ЗАВАРНОЙ КРЕМ: 0,5 л молока, 2 яйца, 250 г сахарного песка, по одной чайной ложке, с верхом, муки и крахмала (нет крахмала - 2 чайные ложки муки), ваниль.
Часть молока вскипятить со стручком ванили и большей частью сахара, дать остыть.
Растереть яйца с оставшимся сахаром, мукой и крахмалом( венчиком или миксером). Добавить оставшуюся часть
молока, перемешать. В эту смесь , постоянно помешивая (или по чайной ложке) влить молоко с сахаром и ванилью.
Все ставим на плиту и , непрерывно помешивая, ждем пока крем не загустеет
Снимаем с огня, ставим на холод.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Тут все просто – 250 г хорошего сливочного масла и банка сгущенки (качественной). И начинаем взбивать- кто лопаткой, а кто и миксером. Основная засада в том, что если масло или сгущенка не совсем хорошие, то взбивать можно очень долго, и не факт, что получится. Я помню, что в семидесятые-восьмидесятые годы прошлого века я взбивал такой крем вилкой минут за двадцать, а сейчас миксеру надо не менее получаса при хороших продуктах.
Запускаем миксер
Перед самым окончанием взбивания я обычно добавляю чайную (или столовую) ложку крепкого спиртного – коньяка, рома или, как в этом случае , виски
Итак , получили два вида крема
Достаем по одному из холодильника тесто, тонко раскатываем и ставим в разогретую до 200 градусов духовку, выпекаем до золотистого цвета (минут 15-16) - главное не время, а золотистый цвет. Противень смазывать ничем не надо – масла и так достаточно.
Получив четыре коржа, складываем их друг на друга, промазывая кремом заварной-масляный-заварной масляный. Или кому как хочется.
Края обрезаем , ломаем и посыпаем сверху. Можно посыпать сахарной пудрой. Оставляем на сутки в прохладном месте пропитываться.
Приятного аппетита!