Yoshikane
Yoshikane Hamono Seisakusho

В Японии существует очень большое количество производителей ножей (смотри на этом сайте — Японские кухонные ножи — Производители). Но среди них с трудом можно выделить производства (или торговые дома), с брендом которых однозначно связано имя МАСТЕРА. Я могу назвать около десятка мастеров: Iizuka Tokifusa (Shigefusa), Ichiro Hattori, Mizuno Tanrenjo, Hiroo Itou, Siniche Watanabe, Kazuyki Tanaka, Saji Takeshi, Shosui Takeda и, конечно, TsuneoYoshida (торговая марка — Yoshikane)

Yoshida san гордится, что он является одним из членов семьи мастеров-оружейников, насчитывающих много поколений предков, которые занимались изготовлением оружия и ножей.

Его мастерская находится в городе Sanjo (префектура Niigata) и в работе ему помогают два племянника Kaozumi Yamamoto и Masashi Yamamoto — 36 и 38 лет. Самому Yoshida san 64 года (он родился в 1948 году). Кроме племянников в подмастерьях у Yoshida san находится Osama Takeishi (Heiji V1), которого Yoshida san обучает мастерству ножеделания по просьбе его отца Yoshibumi Takeishi (Heiji V).

Yoshikane — один из брендов Yoshida san, но отнюдь не единственный. Я знаю еще как минимум два — Sanjo Yoshihide и Marukoyoshi. Кроме того, у меня есть уверенность, что ножи Kumagoro делает если не сам Yoshida san, то кто-либо из его учеников или родственников:

Продавцы в США, правда, утверждают, что это два различных мастера, но при этом признают, что кузницы у них рядом и они оба принадлежат одной фамилии. При этом имя мастера, производящего ножи Kumagoro, держится в секрете. Я лично склоняюсь к мысли,что это все маркетинговые ходы — наример, ножи под маркой Yoshikane могут продавать одни магазины, Yoshikane и Kumagoro — другие, а Kumagoro —третьи, но то, что они выпускаются из семьи Yoshida — без сомнения...

Все эти ножи имеют идентичный дизайн, качество исполнения и качество реза (очень высокое, что подтверждается многочисленными тестами)

Продажная цена также не сильно отличается:

Yoshikane hammered finish SKD+SUS405, HRC 64 Santoku 165 mm — $145 Gyuto 240 mm — $260

Kumagoro hammered finish Carbon V2 + mild steel, HRC 62-63 Santoku 165 mm — $165 Gyuto 240 mm — $220

Yoshida san использует для своих ножей различные стали — и американскую W2 и японские V2 и VG10, но в последнее время он перешел на SKD и SLD стали. Он считает, что эти стали гораздо лучше подходят для профессиональной кухни.

Ножи из стали SKD (SKD 12 или A2 имеет около 1% углерода и 5% хрома) , обычно имеют мягкую оболочку из нержавеющей стали типа SUS405.

Сталь SLD (SKD11 или D2 имеет около 1.5%углерода и 11-12% хрома) и обычно помещается в оболочку из дамасска (Sekisou). Полный химический состав сталей можно посмотреть в разделе Таблица сталей на этом же сайте.

Yoshida san не использует в своей работе ламинированные листы, поскольку придает очень большое значение свободной ковке. Он уверен, что при свободной ковке сталь , даже нержавеющая, улучшает свои качества, и ножи, сделанные таким образом, режут лучше, легче затачиваются и держат режущую кромку острой дольше.

Приведем несколько фоторафий из мастерской Yoshida san:

На сегодняшний день наиболее распространенными ножами Yoshikane являются SKD hammered finished ножи. Hammered (яп. Tsuchime) — молотковый. Центральная часть ножа с режущей кромкой из стали SKD (A1) помещается в оболочку из мягкой стали SUS 405, которая подвергается обработке ударами молотка. Теоретически такая обработка заставляет продукты меньше прилипать к лезвию ножа, ну и добавляет некую привлекательность изделию.

Иногда вместо Hammered (Tsushime) финиша из тех же сталей делаются ножи с Migaki (Kasumi) финишем

Но в настоящее время топовой линейкой ножей Yoshikane являются ножи из SLD (D2) стали в оболочке из мягкой стали (Migaki или Kasumi) или дамасска (Sekisou). Более красиво смотрятся ножи в оболочке из Kuro Uchi Sekisou (на фото в центре).

Ножи с таким финишем имеют более контрастный рисунок, но создать такую оболочку очень непросто. Yoshida san долго экспериментировал с попытками оксидирования нержавеющей стали в газовом горне, пока не получил приемлемый результат.

Рукоять может быть как японская (WA) так и западная (Western). Обычная поставка — рукоять D-образного типа из дерева Ho. Октагональная рукоять дороже, но значительно красивее. Нож с западной рукоятью еще дороже, так как на нем выковывается больстер.

Сравнительные харктеристики некоторых ножей приведены в таблице:

Все ножи Yoshikane выпускаются с очень хорошей заточкой, так что пытаться подправлять ножи из коробки нет никакого смысла (я попробовал довести на бальзе с разными пастами и затем на коже — практически разницы на новых ножах незаметно).

Спуски на разных моделях немного разные — все видно на приведенных фотографиях. Сначала кажется, что спуски «в ноль» но при увеличении видно, что с рабочей (только с рабочей) стороны присутствует небольшая фаска где-то 0,2 — 0,3мм (смотри фото — внизу линейка с миллиметровыми делениями).

Спуски у Gyuto в верхней части лезвия (где-то на 2/3) немного выпуклые, затем прямой спуск к режущей кромке.

В результате мы имеем очень хорошо сделанные ножи , с правильно подобранными сталями и ТМО, удобные и функциональные, с отличным резом.

Конечно, кроме ножей с симметричными двусторонними спусками, Yoshida san делает и традиционные японские ножи.

На примере ножей Yoshikane интересно посмотреть на применяемые японскими мастерами покрытия. Фактически он не делает только ножи с покрытием kitaeji (по видимому, этот образец дамасска используется только Shigefusa).

В общем, Sekisou, Kitaeji, Tamamuko, Suminogishi — это все различные образцы дамасска. Технология Nashiji получила свое название из-за схожести с кожурой японской груши.

Приведем фотографии с различными оболочками (awase)

По специальному заказу Yoshida san изготовил вот такой топорик для мяса. Отмечу, что это очень не типичное для японских мастеров изделие — я даже не могу сказать, делал или делает ли кто из японцев такие вещи. Стоимость оказалась чуть выше 300 долларов.

Топорик оказался очень удобным, что называется, «лег в руку», и по моей просьбе аналогичный девайс был выкован кузнецом из Петрозаводска Михаилом Артемьевым.

Сравнительные характеристики приведены ниже:

При разрубке мяса и бараньих ребрышек оба изделия показали себя выше всяких похвал — то есть после работы я не обнаружил ни одной выщерблины или замятия, бумажный лист после работы резали также легко. Хотя я все время переживал за топорик Артемьева из-за угла заточки, так что скорее всего я на нем сделаю фаску с большим углом, но не из-за необходимости, а скорее, для успокоения нервов.

Ну и под конец пару фотографий: