Анатомия ножа

Ниже представлены наименования частей типичного европейского (Western) шефа.

Названия частей японского ножа (Wa bocho) представлены в разделе Японские кухонные ножи.

Основной частью ножа является КЛИНОК. Верхняя часть клинка называется ОБУХ (SPINE). В европейских кухонных ножах толщина обуха может быть от 1,5мм до 4мм, в японских специальных, например, может достигать 10мм. Нижняя часть клинка, противоположная обуху, называется РЕЖУЩЕЙ КРОМКОЙ (РК, CUTTING EDGE), и она должна быть острой. Примерно одна треть РК, начиная от острия, называется TIP (в русской традиции названия не имеет) иногда означает только острие, но это не совсем верно; треть РК, примыкающая к пятке, называется HEEL (в русской традиции названия не имеет)

The tip и the heel обычно относятся к большим ножам («шеф» и «gyuto» - шеф, изготовленный в Японии), в которых каждая часть лезвия РК предназначена для выполнения определенной операции.

Если у ножа имеется часть незаточенной режущей кромки, примыкающая к пятке, то такая часть иногда называется РИКАССО (Ricasso, Return). Вообще-то, РИКАССО — нетипичное, редко встречающееся, спорное обозначение и правильнее говорить об «открытой» или «закрытой» пятке.

Большинство профессиональных поваров предпочитают «открытую» пятку, так как привыкли работать всем лезвием.

Сечение лезвия кухонного ножа может иметь различные формы.

Варианты сечения лезвия кухонных ножей
Возможные спуски

Часто встречаются:

Двойной спуск
Линзовидный, линзовидный с одной стороны
Смешанный, из первых двух

Часто упоминается выражение "спуски от обуха", означают следующее

Рассмотрим наиболее часто встречающиеся сечения ножа "Двойной спуск"

Об углах заточки подробнее поговорим в соответствующем разделе (Заточка и правка)

Пока отметим, что в среднем общий угол заточки составляет 20-30 градусов для японского Gyuto и 25-40 градусов для европейского Chef

У высококлассных профессиональных ножей толщина лезвия уменьшается от рукояти к острию — Distal Taper.

Иногда толщина лезвия уменьшается равномерно, а иногда имеется ярко выраженная зона перехода.

Такие ножи обычно имеют более качественный рез и позволяют выполнять различные операции более комфортно. Часть лезвия, примыкающая к острию (the Tip), у них обычно более гибкая.

Такие ножи очень трудоемки в производстве и довольно дороги. Как правило, их можно приобрести только по специальному заказу у мастеров или на аукционах из старых запасов.

Толщину спуска у подвода (см. рисунок) будем для простоты называть толщиной режущей кромка (толщина РК). Это не совсем корректно, так как физически и формально РК представляет собой линию и ее толщина стремится к нулю (при хорошей заточке), но мне кажется, так более понятно о чем идет речь.

Вообще говоря, вопрос с терминологией довольно запутан — так, в англоязычной среде существуют термины Primary Bevel, Secondary Bevel, Micro Bevel — но употребляются они в зависимости от представления каждого индивидуума. С инженерной точки зрения cчитается в порядке изменения от плоскости, то есть — плоскость, Primary, Secondary...., если считать от режущей кромки, должно быть — Micro Bevel, Secondary Bevel, Primary Bevel, но... А в русском языке есть еще термины подводы и фаски.... В общем случае, угол спусков — Secondary Bevel Angle, угол заточки — Primary Bevel angle (Grinding angle, Sharpening angle), фаски — microbevel angle (обычно чуть больше угла заточки, создаются двумя-тремя движениями по окончании заточки). Часто предлагается следующая интерпретация:

В общем, всегда надо смотреть и думать, кто что имеет в виду. Или лучше вообще не заморачиваться на терминологию — под углом заточки подразумеваем угол между плоскостями, образующими режущую кромку, в некоторых случаях имеет место быть микроподвод ( несколько движений абразивом на финишной стадии под более большим углом).

Аналогичная ситуация с термином TIP — хотя правильно этот термин обозначает примерно треть лезвия от острия, им могут обозвать и само острие (POINT).

Часто встречаются японские ножи с несимметричной заточкой: 70/30 или 80/20 и т.д. Это значит, что заточка производится под одним и тем же углом с двух сторон, но с соотношением 70% (80%) с фронтальной стороны и 30% (20%) c задней. (см. Рисунок).