Японские кухонные ножи
包 丁
H ō ch ō - Japanese Kitchen Knife
Производство кухонных ножей в Японии неразрывно связано с историей производства клинкового оружия – практически каждый производитель кухонных ножей сегодня опирается на искусство и технику создания знаменитых японских мечей, которые возникли в Японии много столетий назад.
Передавая секреты производства стали, ковки, заточки и полировки от отца к сыну складывались семьи производителей японских мечей. Так, известный мастер Sinichi Watanabe на своем сайте пишет, что он является шестым мастeром в линии Watanabe в Sanjo-City, Niigata. И хотя он знает всех своих предков-мастеров только с 1897 года, в семье имееются образцы изделий и кузнечного оборудования, датируемые Heian Period (около 800 г).
Фирма “Kikuichi Monji” ведет свою историю с 1208 года, когда император Gotoba дал разрешение оружейному мастеру Norimune ставить на свои изделия императорское клеймо – Chrysanthemum (о чем имеются документальные подтверждения).
Причем не обязательно ковка, заточка и полировка делались в пределах одной семьи. Такие случаи известны и в наше время. Так, в сертификате к ножу Gyuto 195мм фирмы Red Arca значится: ковал Yoshikiko Akitmo, затачивал и полировал Kiku Matsudo, а рукоять делал Kuwata (этот нож представлен на фотографии ниже).
И вообще, следует отметить, что система взаимосвязи между японскими производителями, мастерами и дистрибьюторами крайне запутана или, скорее, сильно закрыта. Так, довольно часто на клинке стоит имя не производителя, а заказчика – дистрибьютора (Например, фирма Ryusen выпускает одни и те же ножи под маркой Hattori HD, Maruyoshi, Ittosai, Takahisa и некоторых других). Следует сказать, что все эти ножи, как и выпускаемые непосредственно под брендом Ryusen, отличаются очень высоким качеством изготовления. Одна из самых знаменитых фирм «Nenohi» вообще не раскрывает состав стали на своих ножах а также обходит молчанием вопрос о том, какие мастера с ней сотрудничают.
Интересно, что испокон веков самыми великими знатоками мечей в Японии были полировщики клинков, ибо кузнец может выковать за более-менее определенный срок классический клинок, но довести его до совершенства, выявить цвет и структуру таким образом, чтобы четко были видны все особенности стали и линии закалки (хамона) может только специально обученный полировщик.
Некоторые мастера, а с начала 19 века и большинство, производили и ножи для домашнего обихода. И хотя уже более тысячелетия в Японии известны ножи “Hocho” как ножи для приготовления пищи, надо понимать, что в то время основную известность (и доход) мастерам кузнечного дела приносило изготовление оружия, но никак не ножей для общего употребления. Поэтому большинство ножей для кухни выполнялось, видимо, в технике Kuro-Uchi - традиционной деревенской технике ножеделания (твердая сердцевина, ламинированная мягким железом) и, похоже, что в старые времена японцы не имели такого разнообразия видов ножей как сейчас (более 200 наименований).
Дома обходились Deba – для рыбы и Nakiri – для овощей, в ресторанах вместо Nakiri использовалась Usuba. Мяса практически не ели и, соответственно, ножей под мясо не разрабатывалось. Существовали, правда, еще церемониальные ножи (Shiki или Gishiki bocho), но они использовались редко и при определенных обстоятельствах, так что останавливаться на них не будем. Заметим, что ножи, используемые для нарезки рыбы, никогда не использовались для нарезки овощей и наоборот, овощные ножи не могли использоваться при нарезке рыбы.
В 19 веке быстрое развитие ресторанного бизнеса потребовало создания некоторых специальных ножей для тонкой нарезки рыбы. Так, в Kanto регионе появились takohiki (takobiki), а в Kansai регионе – yanagiba. В этот же период значительно увеличилась роль Usuba и определились региональные особенности: в Kanto – квадратное острие, в Kansai – серповидное, в Kyushu – наподобие алмаза.
Начался резкий рост разработок ножей под определенные работы.
После Второй Мировой Войны, по настоянию американского командования (генерал МакАртур), было полностью запрещено создание японского холодного оружия, и известнейшие мастера мечей были вынуждены обратиться к производству ножей, в том числе кухонных.
К этому времени уже были сформированы традиции японской кухни и поэтому соединение искусства и техники создания самурайских мечей, передаваемое из поколения в поколение в течение многих веков, с технологией 20 и уже 21 века позволило и позволяет создавать исключительные образцы кухонного ножеделания. Вот почему легендарная острота катаны на кухонном ноже не вызывает изумления и позволяет получить непередаваемые ощущения реза при работе с ним. Требование экстремальной остроты японского кухонного ножа обусловленно японской традицией приготовления пищи. Поскольку пищу едят палочками хаси, продукты должны быть нарезаны кусочками такого размера, чтобы их было удобно брать и класть в рот.
Также огромное значение имеет эстетика нарезки и укладки продуктов на блюдо. Все должно быть красиво и аппетитно.
Поэтому овощи, как правило, варят до тех пор, пока они не станут мягкими, и в то же время оставаясь хрустящими. Свежую рыбу разделывают на филе, нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками (что можно сделать только очень острым ножом) и едят сырой в виде сасими. Мясо в большинстве случаев также нарезают тонкими ломтиками. Продукты должны быть именно разрезаны, а не продавлены, что может получиться, если использовать не острый нож. Если нож недостаточно острый, то, как правило, меняется и вкус нарезаемых продуктов, не говоря уже об эстетической стороне дела, что совершенно недопустимо в японской кулинарной практике.
Название многих японских ножей напрямую связано с продуктом приготовления. Так, очень популярное блюдо для ланча в Японии - лапша соба (ржаная) и удон (пшеничная). И для нарезания этой лапши используются ножи Соба кири и Удон кири. Нож под названием адзи-кири (Aji-kiri) идеально подходит для приготовления небольших рыб типа ставриды (aji), сакекири (sakekiri) – разделки лосося («sake” - лосось по-японски), суикакири (suikakiri) – нарезка арбуза («suika» - арбуз) и так далее. Японское слово «кири» (“kiri”) означает «резать», «отрезать».
Как правило, японские кухонные ножи отличаются сильной спецификацией (то есть нож должен использоваться только для определенного вида работ, под которые он разрабатывался). И поэтому, количество их разновидностей превышает европейское на порядок как минимум – известно более 200 наименований японских кухонников (в Европе – около двадцати), а с учетом региональных особенностей – более 800. Наиболее известны стили Kanto (Токио регион) и Kansai (Осака регион).
Kanto регион:
Kansai регион:
Большинство японских кухонников традиционно имеют односторонние спуски, что позволяет создать более острый угол и облегчить правку ножа. Повару, привыкшему к европейским ножам с двусторонними спусками, на первых порах это создает некие неудобства (нож несколько «уводит» и приходится прикладывать дополнительное внимание и усилия). Но к этому довольно быстро привыкаешь.
Некоторым исключением из общего ряда японских кухонных ножей являются ножи Gyuto, Santoku и Sujihiki. Информации по их разработке практически не имеется, но можно предположить, что Gyuto стал использоваться только в начале 20 века и его появление обусловлено проникновением и распространением в Японии западной кухни, для которой наиболее удобной и универсальной формой ножа является западный Chef. Может быть из-за приготовления блюд из говядины и возник некорректный перевод Gyuto как «коровий меч (лезвие)» (“Cow blade”). Японские мастера, естественно, «подправили» Chef под свои стандарты – сделав лезвие тверже, уменьшив толщину и чуть изменив форму – и в таком виде Gyuto, вот уже в течение полувека, успешно завоевывает весь мир.
Если Gyuto стали пользоваться профессионалы, то для дома (домашних хозяек) он был неудобен, в основном из-за своей длины и непривычности (в начале 20 века «золотым» стандартом Chef было 10-12 дюймов, то есть 25-30 см). Домашние хозяйки знали и с удовольствием использовали нож Nakiri (для нарезки овощей). Видимо, соединив Nakiri и Gyuto, получили Santoku. И это, видимо, редкий случай создания ножа исходя не из функциональной необходимости (хотя она, безусловно, тоже присутствует), а из маркетинговых соображений. Время его появления на рынке в Японии определяется в пределах 10-40 годов прошлого века. Сантоку позиционируется как многоцелевой (многофункциональный) нож для домашней кухни. В отличие от Nakiri, который используется исключительно как овощной нож и никогда не касается, как и Usuba, мяса (согласно традиции и менталитету Японии). Сантоку может быть использован для разделки и нарезки как овощей, так и мяса и рыбы. Отсюда имеется перевод слова Santoku как «три добродетели» (“three virtues”) – нож для овощей, мяса и рыбы. Хотя имеются и другие толкования (например – «нарезка, шинковка, рубка»). И если при разделки рыбы все еще царствует Deba, тона остальных домашних работах все большее значение приобретает Сантоку (в настоящее время в магазинах Японии продается примерно поровну Santoku (для дома) и yanagiba (для профи).
Нож Сантоку имеет два наименования: Santoku и Bunka Bocho. Заметим, что термин Bunka Bocho литературно переводится как «культурный нож» (“cultural knife”), однако в 20-х годах прошлого века термин “Bunka” имел дополнительное значение «ловкий, современный, западный» (“clever, modern, Western).
Происхождение названия еще одного ножа – Petti тоже не достаточно ясно. Хотя можно предположить, что оно связано с французским petit и английским petty, и по-японски называется petti–naifu (мелкий).
К этим же годам можно отнести и возникновение Sujihiki – его стали использовать в ресторанах, где готовят мясные блюда, вместо yanagiba, которая традиционно использовалась только для нарезки рыбы.
Наряду с искусством мастера, качество японских ножей обуславливается использованием высококачественных материалов – содержание вредных примесей в японских сталях на порядок меньше, чем в европейских.
Основной сталью японского ножеделания является сталь Shirogami (в переводе значит «белая бумага» - при производстве эта сталь заворачивается в листы белой бумаги) – при содержании углерода в 1,4% и минимуме примесей из нее выковывается и затачивается нож, считающийся образцом по «остроте». Если к стали Shirogami добавить немного хрома и вольфрама, то получится сталь Aogami (голубая бумага), лезвие из этой стали будет чуть более прочное, его несколько легче закаливать и обрабатывать, но в «остроте» оно потеряет. Зато ножи из аогами имеют более длительную киренагу (kirenaga).
Киренага – понятие, относящееся к возможности ножа удерживать заточку, то есть насколько долго нож может оставаться острым. И иногда при выборе ножа, особенно если им приходится работать весь день, этот критерий становится очень существенным.
По первым ощущениям (без длительного использования) отличить ножи из широгами или аогами пользователю практически невозможно – только со слов производителя или по цене (аогами дороже).
В настоящее время также широко применяется сталь VG-10 (специально разработанная сталь для производства ножей, одним измногих достоинств которой является достаточное количество хрома, которое позволяет считать эту сталь антикоррозиойной – в обычных условиях эта сталь неподдается ржавчине). Некоторые мастера экспериментируют с порошковыми сталями (ZDP-189, Cowry-X, R2, SG2).
Это очень качественные стали, но у них на сегодняшний день имеется серьезный недостаток – они очень дороги.
Большинство японских кухонных ножей традиционно делаются вручную. Сушествует два класса ножей, которые определяются материалами и методами их создания. Это хонияки (honyaki) и касуми (kasumi). Для их создания может быть использована как широгами, так и аогами, а также другие виды стали. Ножи хонияки очень дорогие, их трудно заточить и они очень твердые (64 HRC и более), что приводит к выкрашиванию и сколам при неправильном обращении. Ножи касуми более умеренные по цене, более легко затачиваются и не такие твердые (HRC 60-62), что позволяет их использовать чуть менее аккуратно. То есть, если ножи хонияки можно рекомендовать только высокопрофессиональным поварам, то ножами касуми может пользоваться и профи, и начинающий.
Изготовление ножа хонияки требует колоссального опыта и времени на его изготовление и не каждый мастер возьмется их делать.
Формально «HONYAKI» можно перевести как «правильно выкованный», но скорее это означает процесс, «путь производства клинка».
Kikuichi Monji honyaki Nakiri
Mizuno Tanrenjo honyaki Gyuto
Нож хонияки выковывается целиком из одного куска стали. Ковать и придать нужную форму ножу (особенно длиной 300 и более миллиметров, что типично для янагибы) очень трудно. Сталь обычно свертывается и проковывается много раз для равномерного распределения углерода и еще большего убирания вредных примесей.
Закаливается нож хонияки до HRC64-66, причем клинок может быть закален как полностью (что делается редко), так и частично – до более высоких значений закаливается часть у режущей кромки, а у обуха сталь остается более мягкой. Различная степень закалки получается путем обмазывания глиной частей клинка - у режущей кромки тонким слоем или вообще оставляют чистым, а у обуха – толстым. После высыхания глины производится нагрев, а затем быстрое охлаждение в жидкости – лезвие у режущей кромки остывает быстрее, чем обух и таким образом получается различная степень закалки. В отраженном свете видна граница между частями с различной закалкой и она называется хамон (hamon). Иногда ее видно очень четко, а иногда надо и поискать.
Линия хамона
Если закалка производится в воде, то такой нож называется «Mizu-honyaki», если в масле то – «Abura-yaki», но такой способ встречается редко.
При создании ножей касуми мастер-кузнец соединяет углеродистую сталь, которую можно закалить до HRC 60-62 (она называется хагане – hagane) и мягкое железо – жигане (jigane) таким образом, что после всех кузнечных операций углеродистая сталь формирует режущую кромку, а мягкое железо покрывает лезвие ножа полностью (кроме режущей кромки) или частично (например, с одной стороны). Традиционные японские ножи имеют односторонние спуски, и в этом случае для праворучного пользователя мягкая оболочка должна находиться с правой стороны, для леворучного - с левой.
Такая технология позволяет предохранить хрупкую сердцевину из углеродистой стали от поломок (сравните с обычным карандашем – хрупкий грифель, который легко сломать, помещен в оболочку из дерева), увеличивает сопротивление коррозии, а также позволяет более просто производить правку или заточку ножа.
В современных условиях немаловажную роль играет уменьшение стоимости производства, когда на режущую кромку используются дорогие порошковые стали (типа SG2, R2, ZDP 189 или COWRY X).
Такое покрытие мягким железом или сталью называется авазе (awase). В английском звучании cladding.
Существует три вида авазе – сан-май (San-Mai), варикоми (Warikomi) и ни-май (Ni-Mai).
Если обкладки (Jigane) выполнены из мягкой дамасской стали (обычно 16,32, 64 и более слоев), то такая конструкция называется kitaeji или Suminagashi. (в зависимости от рисунка).
Для европейских потребителей японские производители предпочитают слово «DAMASKUS». Еще раз подчеркну, что слово «DAMASKUS» в данном случае относится к защитным обкладкам (авазе), и влияет исключительно на декоративный вид ножа, к рабочим характеристикам отношения не имеет (за исключением того, что возможно уменьшается прилипание разделываемых продуктов к лезвию ножа, что можно увидеть на ножах Itou и Saji).
Ножи «damaskus» – центральная (режущая) часть из стали VG-10 (вверху) (Shiki) и R2 (внизу) (Itou) в оболочке из дамасской стали.
Авазе, или финишное покрытие, может быть различных видов. Для примера приведем несколько фотографий.
Shugefusa kitaeji
Yoshikane Kuro Uchi Hammered
Yoshikane Kuro Uchi
Yoshikane Migaki (kasumi)
Yoshikane Sekisou (damaskus)
Yoshikane Kuro Uchi Secisou
Yoshikane Hammered
Yoshikane Nashiji
Hattori KD Damaskus
Itou Damaskus
Moritaka Kuro Uchi
Saji Damaskus
Shiki Damaskus
Иногда под выражением сан-май (San-Mai) понимают просто название трехслойного пакета (ламината) из коррозионностойких сталей (фирма “Gold Steel”).
Слово «касуми» по-японски означает «туман», «дымка» и происходит, видимо, от контраста между мягкой, туманной частью авазе (оболочка) и блестящей полированной поверхностью углеродистой стали на режущей кромке.
Кроме ножей касуми, существуют ножи хонкасуми (honkasumi). Это те же ножи касуми, но, изготовленные из более дорогих и качественных материалов и с большим вниманием к качеству изготовления на всех его этапах.
Наиболее длительную киренагу (kirenaga) – время, пока лезвие остается острым - имеют ножи хонияки, затем хонкасуми и касуми.
Несмотря на то, что у японских ножей многие части имеют то же наименование, что и у европейских, все же есть и отличия (или дополнения). Так, длина лезвия у японского ножа измеряется в зависимости от наличия или отсутствия так называемого Machi.
Другие названия частей японского ножа Wa-Bocho представлены на следующем рисунке:
- A - Hawatari (Blade length, длина лезвия);
- B - Shinogi (линия, разделяющая лезвие и спуск, ребро заточки);
- C - Hasaki (Edge Bevel, Режущая кромка);
- D - Kireba (Blade path, Primary bevel, спуски);
- E - Sori (Curve, or Belly);
- F - Hamato (Heel);
- G - Ago (Chin);
- H - Choil;
- I - Kakumaki (Collar or Ferrule, обоймица);
- J - Handle (рукоять);
- K - Emoto (Neck, шейка);
- L - Machi;
- M - Mine or Mune (Spine, обух);
- N - Hasaki (Tip, остриё);
Из этих фотографий видно, что задняя часть японского ножа не ровная, а имеет углубление, называемое урасаки (Urasaki).
Вообще, если рассматривать "высший класс" изготовления и заточки японского ножа, то его профиль должен иметь следующий вид (такой вид иногда называют "Hamaguri-ba"). Этот рисунок создан мастером Tatsuya.
- A - HASAKI / Edge - режущая кромка;
- A-B - KOBA / Secondary Micro Bevel (подвод);
- B-C - rounded transinion of Micro Bevel into Lower Kireba(optional). Закругленный переход от подвода к нижней части спуска;
- C-D - lower Kireba (нижняя часть спуска);
- D-E - Hamaguri, rounded transition of lower Kireba into upper Kireba. Хамагури, закругленный переход от нижней части спуска к верхней;
- E-F - upper Kireba (верхняя часть спуска);
- F - Shinogi (ребро).
Рукояти на ножи обычно изготавливаются из мягких сортов древесины, магнолии и кедра, и, меняются по мере их загрязнения. За определенную добавку к цене можно заказать и из эбена, кокоболо или другого материала. Вообще не сразу привыкаешь, что дорогущий нож хонияки может иметь обычную дешевую рукоять. Но ведь ножом надо работать...
Рукоять для японского ножа обычно овальная с ребром,
В Японии имеется очень много производителей ножей — как фабрик, так и индивидуалов. Так, только в Сакаи (регион Осака) трудится более 80 мастеров и около 140 заточников, причем около трети из них выпускают продукцию очень высокого качества.
В городе Секи (называемым также ножевым Золингеном Японии) более 600 компаний связано с производством кухонных ножей. Так же здесь размещают свои производства и ведущие немецкие производители ножей (Zwilling & Henkels и др.)
При таком количестве производителей очень сложно выделить кого-либо, но, как минимум, необходимо назвать среди производств: Nenox, Ruysen, Konosuke Sakai (Kaneshige Cutlery), Misono; а среди мастеров: Shigefusa (Tokifusa Lizuka ), Ichiro Hattori, Sinichi Watanabe, Hiroo Itou, Yoshikane (Yoshida).
Ножи фирмы Nenox
Ножи фирмы Ruysen
Konosuke HD Gyuto
Ножи Misono серия «UX10»
Ножи Misono cерия «Swedish Steel»
Ножи мастера Tokifusa Iizuka (Shigefusa)
Ножи мастера Ichiro Hattori, серия «KD»
Ножи мастера Sinichi Watanabe c гравировкой дракона
Sinichi Watanabe Pettys & Mukimono
Ножи мастера Hiroo Itou
