Заточка и правка на японских водяных камнях

(рассказывает Андрей Козловский)

Главным отличием японских водных камней от их европейских и российских собратьев является «мягкость» заточки, что определяется соотношением объема пор к объему связки и самих абразивных зерен. Японские водные камни предназначены для ручной работы и используются исключительно с водой. Вследствие большой мягкости бруски стачиваются быстро, постоянно обнажая новые абразивные зерна, а на поверхности бруска сработанные зерна вместе с водой образуют суспензию, которую ни в коем случае убирать не надо. Обычно вместе с японскими камнями (особенно мелкозернистыми) поставляется маленький камешек Nagura для создания предварительной суспензии.

Японские водные камни

Японский водный камень с Naguro

Поскольку водные камни (особенно крупнозернисые) подвергаются быстрому износу их поверхность надо периодически восстанавливать.

Для этого существуют специальные правочные камни.

Черный — для крупнозернистых, светло-голубой для мелкозернистых.

Японские водные камни в зависимости от величены абразива могут иметь значения от 80 до 10 000 и более (я слышал о 12 000, 15 000 и 30 000).

Я лично считаю, что применение камней более 8 000 смысла не имеет и они могут применяться в исключительных случаях, когда пользователь ясно сознает, зачем ему это надо.

Итак, камни с зернистостью от 80 до 400 применяются при обдирочных операциях — ремонтные работы, связанные с большим съемом металла, таких как восстановление геометрии клинка, ремонт сколов и т.д.

Для удаления следов обдирочных операций и предварительной заточки необходимы камни с зернистостью от 600 до 1200-2000.

Камни с зернистостью от 3000 до 5000 используют при чистовой заточке и доводке.

Начиная с 6000 и выше это уже финишная и суперфинишная доводка.

Всегда надо стремиться, чтобы последующий камень примерно превышал вдвое предыдущий (т.е. 100-220-400-800 и т.д.).

Если нож слегка затупился, то для его правки, как советует американский мастер Murray Carter, можно использовать два камня: #1000 и #6000.

Если присутствует сильный износ и необходим ремонт, то начинать надо с #100-#120, затем #180-#220 и далее 400-700-1000-3000-5000–8000.

Чем больше вы используете камней, тем легче будет работа и качественнее результат. Как правило, большая часть времени тратится на начальные операции. На финишных операциях сила как таковая не требуется, надо усиливать внимание и, если вы устали, лучше отдохнуть.

Все водные камни перед работой надо замочить в чистой воде на время от 10 минут (для крупнозернистых камней) до получаса (для мелкозернистых). Время контролируется по пузырькам воздуха, которые выделяются из камня.

Лучше иметь отдельные емкости для каждого вида камней, чтобы частицы более крупного абразива не попали на более мелкий.

Затем камень вынимают и устанавливают на держатель (которых имеется очень много — от специальных резиновых до просто влажного полотенца, а некоторые используют тиски с резиновыми губками). На мелкозернистых камнях перед работой надо создать слой суспензии с помощью вспомогательного камня Naguro. Теперь камень готов к использованию.

Для задания определенного угла можно подложить под лезвие монетку или две, или положиться на вашу твердость рук, задав и поддерживая угол интуитивно, или воспользоваться специальным приспособлением для задания угла заточки, которое, одеваясь на обух ножа, задает определенный угол заточки, как правило, 15 градусов.

Ну, а дальше начинаем заточку, держа нож под углом 45 градусов к продольной оси бруска. С течением времени, вы уже сможете обходится без всяких приспособ для задания углов. И здесь еще важно, что называется, «поймать темп». Но это приходит с опытом.

В ходе заточки количество суспезии будет все время возрастать. Смывать ее не надо, необходимо следить только, чтобы она оставалась влажной стряхивая воду с пальцев или воспользовавшись специальным разбрызгивателем.

Проверить остроту ножа можно резкой листа газеты на весу. Если удается лист «нашинковать» и лезвие нигде не цыпляет и лапша легко слетает с клинка — все в порядке. Но сначала надо посмотреть на освещенную режущую кромку — острое лезвие не дает бликов по длине.

Если вы хорошо заточили нож можно попытаться проверить его геометрию — как хорошо нож режет. Возьмите несколько шефов или Gyuto и начните ими резать яблоки пополам и на четвертинки. Вы сразу почувствуете разницу. И если заточить остро можно практически любой нож, то заставить его резать…

У меня по этому тесту в победителях оказываются два ножа — один производства Murray Carter, второй — Геннадия Прокопенкова. Картера — чуть лучше. Попрубуйте сами.

Приведу фотографию моего рабочего места по заточке:

Японские мастера рекомендуют для заточки и правки пользоваться синтетическим водными камнями вплоть до #5000-#6000, а финишную обработку проводить на японских водных натуральных камнях.

Для натуральных японских водных камней неприменим термин «зернистость». Можно только сказать, «этот камень примерно соотвествует #5000-#6000», но это будет только приблизительно соответствовать истине.

Поэтому при покупке натурального камня надо очень четко описать продавцу свои задачи (какие ножи вы собираетесь точить, какие операции ими выполнять, какой техникой нарезки вы владеете и какие камни у вас уже имеются). И продавец постарается подобрать камень под ВАС. Учитывая достаточно высокую стоимость натуральных камней, здесь имеется некий элемент риска.

В то же время непревзойденных результатов в заточке и полировке добиваются именно на натуральных камнях. Они тоже бывают разные. Во-первых, есть камни грубые (arato, в основном песчаники), средние (nakado — кварцевые трахиты, туфы, андезиты) и финишные (awasedo — кремнистые сланцы и глины). Как я уже отмечал, в основном используются финишные камни (так как на них можно достичь более качественных результатов), а работу arato и nakado замечательно выполняют синтетические, причем стоят они значительно дешевле.

Надо очень внимательно осматривать камень на наличие трещин (что практически невозможно при покупках через интернет-магазины). Обычно боковые поверхности камня покрывают специальным лаком Urushi, но можно использовать и европейские (финские) водостойкие лаки.

У меня был камень Atogoyama Asagi с небольшой продольной трещиной, которую я не сразу заметил и при погружении в воду на второй раз он развалился на две части. Хорошо еще, что камень был большой и я смог выравнять оба куска, получив два рабочих камня.

Зато теперь я очень внимательно отношусь к малейшим трещинкам и слежу, чтобы боковые стороны всегда были покрыты лаком.

Наилучшие камни добываются в горах близ города Киото.

Здесь на снимке камни Tsukuba, Asagi и Suita.

Названия камней довольно запутаны. Как правило, присутствует название шахты и страты (слоя), откуда добыты камни (Nakayama, Oohira, Oozuki, Shinden и т.д.), ну и разные поэтические фантазии и сравнения.

Так, название Suita можно связать с понятием «соты» (Su — по японски), действительно при сильном увеличении под микроскопом поверхность камня напоминает пчелиные соты.

Uguisu по японски называется соловей, а название камня произошло из-за соответствия цвета камня цвету соловья, Asagi — желтовато-серый или серо-голубой — здесь просто соответствие цветов.

На финишных камнях (кроме камней Suita) надо перед работой создать суспензию. Для этой цели используются специальные камни нагура (все как и с синтетичесими камнями, но здесь камни нагура натуральные).

Финишные камни с нагурой:

Существуют разные школы и техники работы на натуральных водных камнях.

Так, известный японский мастер Iwasaki san (он известен своими бритвами) рекомендует при заточке на одном финишном камне использовать последовательно разные нагура — cначала более грубый Botan, затем средний Tenjou или Mejiro и в заключение Koma.

Самая последняя финишная полировка проводится на чистом камне без суспензии.

С другой стороны, ученик Iwasaki san и один из лучших мастеров Японии Iizuka Tokifusa (Shigefusa) вообще не использует нагуру (он чаще всего использует камни Suita). В общем, чтобы постичь все тонкости полировки, нужен не один год... Но пытаться точить на японских натуральных камнях надо.

Можно еще отметить, что многие названия как камней, так и нагуры не общеупотребительные во всей Японии.

Мне кажется, что результат работы на натуральном камне превосходит результат на синтетическом из-за их различной природы.

В синтетике четко заданы размеры частичек абразива и они не меняются в процессе работы, в то время как у натуральных камней частички в суспензии постоянно дробятся, да еще и суспензия задается разными нагурами...

Точно никто не знает, но результат наличествует.

Кроме камней для заточки имеются так называемые камни «Fingerstones».

Это небольшие камешки различного вида и свойств служат для полировки собственно лезвия ножа с целью выделить наиболее интересные и красивые области (касуми, хамон на ножах хонияки, просто структуру стали). Эти камни имеют свои названия: Uchigomori (Hazuya), Nakayama (Chizuya), Hakka и т.д.

Иногда их еще раз специально дробят, наклеивают на пальцы и производят полировку.