Европейские кухонные ножи

Не очень понятно, кто и когда стал делать кухонные ножи в том виде, в котором мы привыкли их видеть, но, по крайне мере, с конца 18 – начала 19 веков и по наши дни за некий «золотой стандарт» принимается так называемый «французский шеф» ("French Chef").

Изначально такого типа ножи использовались для разделки мяса, но очень быстро стали использоваться и для шинковки и для нарезки и т.д.

Основным его достоинствами являлись правильный баланс, удобная рукоять из твердых пород дерева с тремя заклепками, правильная геометрия (длинное лезвие, сужающееся от рукояти к острию, прямые или чуть выпуклые спуски от обуха).

Стандартной длиной лезвия в 19 и начале 20 веков было 10”-12” (25-30см).

Основным местом производства являлся город Their во Франции. Но практически сразу же, а может и чуть раньше примерно такие же ножи стали выпускать в городе Золинген (Германия) – фирмы Zwilling & Henckels, Wusthof, F.Dick и также известны как и Sabatier из Their.

Естественно, что даже в производстве одной фирмы имелись разные линейки. Они могли отличаться наличием или отсутствием больстера, формой рукояти, вариантами крепления лезвия к рукояти и т.д.

Так, фирма Sabatier выпускала следующие линейки, которые в дальнейшем дали названия целым классам ножей – очень часто можно услышать или прочитать «нож типа ногент (nogent)». История образования наименований не очень ясна.

Ножи типа “nogent” более легкие и проворные, чем Canadian Massiv или Germany. У них более проработана рукоять, Canadian Massiv более крепкие и грубые.

Иногда встречаются названия Chef-de-Chef – толстый (толщина обуха до 5мм), тяжелый нож (в два-три раза тяжелее обычного), чем-то похож на японскую Дэбу. Используется для разделки лобстеров (иногда упоминается как “Lobster crackers”), отлично подходит для разделки птицы и мяса.

Классика (French Chef’s knife)

Nogent Chef’s knife

German Chef’s knife

Canadian Massiv Chef’s knife

Еще встречается название “Super Cook Chef”. Оно относится к универсальному шефу с явным переходом по толщине в обухе.

Универсальность этого ножа в том, что разными частями он работает по-разному - тонкой гнущейся как филейка TIP как филейный, а толстой частью HEEL позволяет выполнять грубые работы. То есть, один нож замечательно использовался для различных операций. При этом сохраняется потрясающий рез! Надо однако заметить, что названия и Canadian Massive, и Super Cook не являются общеупотребительными.

Представляет интерес сравнение шефов производства различных стран. Здесь можно на сегодняшний день выделить Францию, Германию и Японию. Все остальные производители (Arcos, Victorinox, Американские компании) обычно имеют прародителем фирму из какой-либо этих стран.

Французский шеф

Немецкий шеф

Японский Гюйто

Отметим, что в конце 20 века (конец 80-х–начало 2000-х) произошло заметное снижение качества изготовления ножей практически у всех европейских брендов (что привело к резкому расхождению цен на ножи одной и той же марки и одинакового состояния выпущенных до 1987 года и после него). Это снижение качества имеет следующие причины. В 1987 году произошло изменение нескольких торговых соглашений касающихся идентичности товаров, которыми европейские страны были связаны друг с другом. Другими словами, фраза «Сделано в Германии» или «Сделано во Франции» после 1987 года стала иметь несколько другой смысл, так как закон больше не требовал, чтобы сталь для ножей с такой надписью была произведена именно в Германии или Франции.

Естественно, сталь стали покупать на мировом рынке по минимально возможным ценам (производства Пакистана, Индии, Кореи и т.д.) в предположении, что все стали одного класса (марки) идентичны. Во многих случаях так и было, но не всегда. Часть стали производилась путем переплавки автомобилей и она могла попасть в состав ножевой стали. Для очистки переработанных сталей (исключения вредных примесей – пластиков, органики и т.д) стали применяться более высокие температуры и все равно полностью очистить не удавалось. В результате получаем сталь более худшего качества, но значительно дешевле.

Учитывая, что при производстве ножей в крупных компаниях уже не применялась свободная ковка, которая могла бы как-то выправить положение, а исключительно штамповка и уже были созданы автоматизированные линии, производители стали менять технологии и свои требования к выпускаемой продукции (не в лучшую сторону, естественно). Пионером такой деятельности стала компания “Zwilling & Henckels”, дольше всех сопротивлялась “Wusthof”, но реальности рынка победили. Логика была такая: «А зачем мы будем делать отличные ножи из хорошей стали, в то время как наши конкуренты типа «Zwilling & Henckels», пользуясь раскрученной торговой маркой, делают ножи из некачественной стали и продают их по более низким ценам, но которые все равно покупают…»

Многие мелкие (и крупные) ножевые производители в Золингене, Тьере и Шеффилде, кто не успел включиться в эту систему, практически прекратили свою деятельность.

Конечно, немаловажную роль сыграло то, что большинство потребителей не знает, не понимает и не хочет понимать , что делает нож действительно НОЖОМ…

Другой «жертвой» этой «гонки на выживание» стало катострофическое падение МАСТЕРСТВА мастера – ножедела. Как известно, капитализм очень любит прибыль и ничто не ненавидит так сильно, как затраты на производство. Так что при каждой возможности происходила автоматизация всех процессов. Результат такой автоматизации легко почувствовать подержав в руках одновременно сегодняшние ножи и такие же (серии же практически не менялись) производства начала – середины прошлого века.

Требуется определенное мастерство и труд, чтобы сделать лезвия жесткими и тонкими, придать правильную геометрию, сделать конический хвостовик (taper tang) для правильного баланса, создать правильную, удобную рукоять, сделать тонкие подводы и хорошую заточку. При полностью автоматизированном производстве всего этого добиться довольно трудно.

Сложившейся ситуацией замечательно воспользовались японские производители, большинство из которых имеют небольшие мастерские с количеством работников 3-4 человека , владельцы которых мастера в нескольких поколениях со своим передающимся от отца к сыну искусством ножеделания. У многих из них довольно значительно доля ручного труда. Однако качество выпускаемой продукции значительно превосходит то, что производит Европа. Причем японские ножи продаются по значительно более демократичным ценам. Единственным недостатком японских ножей с точки зрения европейского потребителя является их более высокая твердость и, как результат, хрупкость и некие трудности в заточке. Но тут надо просто привыкнуть к определенной технике работы. Кстати, мне кажется, что из-за своего менталитета японцы не будут переносить свои производства в третьи страны, как это делают многие европейские производители.

Надо заметить, что в последние годы многие европейские производители, видимо озабоченные конкуренцией с Японией и возможностью потери части рынка, стали выпускать «лимитовые» серии ножей очень высокого качества . Так, “Zwilling & Henckels” создал серии «1731» ,«Cermex», «Miyabi» (правда две последние производятся в Японии, но на заводе “Zwilling & Henckels”), F.Dick начал выпуск отличных ножей серии «1778». Но при достаточно высоком качестве изготовления они имеют существенный недостаток – у них у всех очень высокая цена.

“Zwilling & Henckels” серия «1731»

“Zwilling & Henckels” серия «Miyabi»

F.Dick серия «1778»